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本文首发于餐饮老板内参作者王瑛2019iyiou

2019-05-14 18:30:42来源:励志吧0次阅读

【编者按】市场对小龙虾的供给需求有增无减,吸引商家们持续选择加入龙虾馆行列,但天气这不能控制的因素和行业供应链的不足,令行业出现断供,停泄不前。其实水产、养殖、生鲜等行业的供应出现不稳定的可能性一向比较高,这一波小龙虾的价格浮动,看来给各行业经营者敲了个警钟。

本文首发于餐饮老板内参,作者:王瑛/王艳艳;由亿欧,供行业人士参考。

小龙虾遭遇5年来严重“断供”,老板吐槽“卖虾不如养虾”

这两天,内参君的朋友圈,又一次被小龙虾刷屏了。几乎每个龙虾馆的老板或负责人都在抱怨,因为龙虾断供,成本大涨——

朱小乐创始人,王金乐

收到供应商的紧急通知:今天大虾46元/斤,小虾36元/斤,连日暴雨养殖户没货,虾量骤减,导致连续涨价,保证质量及订量为大,先保证不会断货。

豪虾传创始人,蒋毅

我们店这种标准的龙虾采购价格在短短10天之内,由每斤18元跳涨到每斤25元,以18元为基础,相当于涨了40%以上(后面可能会更高)。

霸王虾创始人,袁烨

今年小龙虾行情简直太疯狂了,短短半个月时间,批发价格直接飙升超过50%,关键是还缺货。很多小店可以考虑放假了。做龙虾5年来,次遇到7月份就没虾了。有想养虾的朋友赶紧去养吧,真的是个发财的行当。

大虾来了COO,武曹刚

全国市场都在涨价,现在市场已经很透明,全国一盘棋。长期做小龙虾的基本不会出现断供,只是货少价高。

家瑞康鲜活小龙虾批发商,周强

这两三天涨给商户的批发价,大虾38元/斤,中等的28元/斤,基本上每斤涨了7元,比去年此时的批发价每斤高出8—10元。

内参君调查了北京、成都、武汉、郑州、广东等地区的小龙虾商家,此轮突如其来的涨价潮可谓席卷全国,采购价涨幅40%~60%不等。

虾都去哪了?

以往,小龙虾市场价格上涨都在8月份,而今年7月初就全国大量涨价。原因在哪儿?

1、大量商家入局小龙虾市场

数据来源:大众点评

从2017年7月初的数据来看,除了武汉市场小龙虾餐厅数量呈现下降趋势,其他热门一二线城市均成快速上涨趋势。

“除了虾馆在卖虾,当下市场上,连廖记棒棒鸡、周黑鸭,甚至必胜客、肯德基都加入了卖虾大军,开始拿这个超级大IP单品赚钱。”老枝花卤创始人王春说。

连必胜客近都推出了小龙虾披萨的混搭。

市场依然对这一大IP情有独钟,供给需求有增无减,居高不下。

2、供应链养殖“靠天吃饭”

内参君询问了多家国内小龙虾餐企,老板都表示:这次涨价与当下的暴雨天气有着直接关系。暴雨季提前来临,致使很多养殖户的虾有流失,水质混乱,导致小龙虾死亡或者生病,虾量骤减。

拥有季节属性的产品,如今供应链的供给被天气左右。

3、养虾散户居多,供应链亟待整合

“就目前的小龙虾养殖市场来看,散户养殖还是多于企业规模化养殖。”霸王虾袁烨表示。

其实,这与供应链上大企业入局整合度有关。作为下游餐饮企业,一般不敢轻易涉及。所以说,养殖产业链上,市场亟待新的技术和规模企业进行整合和引导,来规避季节性原因带来的供给风险。

面对供应链涨价,你有招吗?

对于这次价格波动,堕落虾创始人李林渡表示,堕落虾门店一直保持充足供货,因为提前备好了库存,所以不太受短暂波动影响。

“目前来讲,冻虾还处于发展开始阶段。因为活虾每年产量有百万吨,而冻虾才十万吨左右。”李林渡介绍,“像堕落虾收虾,一般按每天20吨左右规模生产。”

李林渡表示,未来,冻虾与活虾市场占比会少一半对一半。现在的技术也能够让速冻锁鲜调味虾的肉质口感媲美活虾,消费者已经逐渐接受。

虽然这轮涨价来得有点猛,但大部分受访者对后市的行情还是持乐观态度的,“基本不会再涨了。”

郑州久如香创始人贾旭说,他们对小龙虾2017年的价格预判一直是看涨的,今年一开年,价格就达到50多元/斤,也就是说今年起点就很高,后来到了5月份,稻田虾大量上市,价格才降下来。而此轮上涨,多因降水减产的原因。他预测,这轮上涨虽不会很快回落,但会稳定在一个合理的区间。

不过,面对供应链涨价,小商家确实会面临经营困难的局面,甚至有餐饮业人士表示,虾价一直涨,很多小商家很多已经做不下去了。虽然拿虾的批发价涨了不少,但售价都没涨,不敢涨,因为消费者可能因此接受不了。

郑州市猫姑娘龙虾馆的老板小无赖就告诉内参君,现在不至于没虾,但是利润太低了。

“谁能坚持下去谁就能活。”很多受访者表示,此轮涨价对小龙虾店是一次洗牌。“价格会起到一个加速的作用。”小无赖说。

也许会有餐饮老板问,既然如此,为什么虾馆做到了一定规模,却不重点做供应链来保持稳定呢?

霸王虾袁烨表示,除了冻虾以外,目前做供应链还是很困难。对大部分龙虾店来讲,规模都不算很大,这种模式太重了,涉及不起。

不过,堕落虾创始人李林渡认为,大商家肯定要自建供应链,品质和供应才有保障。破除了活虾的地域性局限以后,行业会诞生几个头部品牌,顾客也会朝向头部品牌集中。有了资金积累,这些品牌做供应链,或许就不再会觉得模式太重。

但大虾来了仍然坚持活虾现做。其COO武曹刚给出的方案是——一方面,企业要自己增加对供应链的管控能力;另一方面,要接受市场价格变化和波动的事实,调整自身应对供应链价格波动和风险的能力。

“当然,除了头部企业,中小型龙虾馆要想生存,一定要对利润价格重新计算,来降低供应链的价格波动影响。”他说。

就像豪虾传蒋毅所讲,即使采购价近期涨了40%,豪虾传按以往的售价,成本仅仅相当于增加了11%。这就是调整采购价、销售价数值对比的结果。

其实,水产、养殖、生鲜行业价格波动性都比较大,这一波价格浮动,也算是给行业经营者敲了个警钟。

未来,能够赢得市场的,注定是那些比拼玩法和模式的大玩家,没有其他。

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